最近は、馬刺しを通販で直ちょく取り寄せて晩酌を楽しんでいる。
元々は馬刺しを食べるなんで気もなかったが、はっきり言って食べず嫌いは損をすると実感したことが、馬刺しを食べるをキッカケになったのだ。
それは去年の7月に博多山笠の見物に京都からやってきた高校の同級生Y君との再会だった。
この記事の目次
馬刺しを食べるようになったキッカケ
高校の同窓生と久しぶりに合うことになってJR博多駅で待ち合わせ。
まず昼飯でも食おうということになって、彼が希望したのがなんと馬刺しだ。
僕にとって馬刺しは敬遠する料理メニューになるので、他の店を誘ったが、前々から馬刺しを食べたいと思っていたという、たっての願いでJR博多駅にある馬刺し専門店の菅乃屋へ。
まず久しぶりの再会で生ビールで乾杯。
久しぶりの再会の嬉しさと夏ということもあって、生ビールが実に旨い。
オーダーはY君にまかせると、馬刺しの盛り合わせと、馬レバー刺しを注文したのだ。
僕は前々から牛肉派で、魚の刺身は今でも好んで食べず、まして馬の刺し身を食べるなんて想像もしなかったし、Y君と再開しなければ、一生食べる機会はないと思っていた。
そうした中で突然降って湧いたように目の前に馬刺しがあらわれたから、少々焦った。
枝豆も注文してくれていたので、なんとかその場を切り抜けようと思っていたが、Y君があまりにも美味しそうに食っているのを見ると、こちらも無視できなくなってきた。
「オイ、喰っってみろよ」と彼のすすめで、渋々と刺し身をとって、一口食べた。
この一口によって、万里の長城の瓦礫がガタガタと崩壊するように、馬刺しに対する違和感がなくなったのだ。
まるで高級和牛のサーロインステーキを食べているように「口の中であっさり溶ける感触が・・・思わず、美味い！と唸った。
上手に言えないが、僕が勝手にイメージしていた臭みや食感の思い過ごしをサッと消し去ってくれた。
瞬間的に旨いと感じ取った僕は馬に襲いかかる野獣のように馬刺しを頬張ったのは言うまでもない。
それ以来、おいしい馬刺しを探しもとめて全国の馬肉専門店の通販を利用するようになったのです。
こんな美味しい馬刺しを自分だけが食べるのはもったないということで、お裾分けの意味を込めて、馬刺しを紹介したいと思っています。
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本場熊本の馬刺し専門店「菅乃屋」を味わってください
僕が初めて口にした馬刺しが菅乃屋だったこともラッキーでした！
菅乃屋はテレビや雑誌でも特集される人気の馬刺し専門店。
1789年に開業した老舗店でもあり、本物にこだわり続けた馬肉は舌を唸らせる逸品ばかり。
飼育から生産まで熊本の自社牧場【千興ファーム】から仕入れ・販売しているため徹底した衛生・鮮度管理の上、食卓へお届けしてもらえるのも魅力です。
お中元やお歳暮、敬老の日などの贈り物、クリスマス・父の日・母の日などのイベント日に購入される方も多いんだとか。
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赤みは、特に年配の方に人気が高くリピーターさんが多い部分です。
熊本でも最もよく食べられるのが赤身で、スーパーにもよく並んでいる一般的な馬刺しとは美味しさが格段に違いますよ～！
| お値段 | 4,320円（税込）・送料無料 |
|---|---|
| 商品内容 | 馬肉霜降り100g、馬肉上赤身100g、タタキ100g |
| 産地 | 生体はカナダまたはフランスから輸入して、熊本の菅乃屋自社牧場で肥育 |
| 配達 | 冷凍便・真空パック・ブロック（スライスしてお召し上がり下さい。） |
| ギフト | のし対応・メッセージカードあり |
| 賞味期限 | 製造日より180日 |
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馬刺しが食べられるようになったのは？
日本に朝鮮半島から馬がもたらされたのは、弥生時代だそうです。
馬との関係はずいぶん昔からだったのですね。
仏教の禁制などで家畜を食用としない時代が続きましたが、山間の一部地域では、物資運搬や農耕用の役目を終えた馬を食用に回し、郷土料理として味わっていたそうです。
馬肉の消費が一般的になったのは、牛肉食が普及する明治から。
牛肉に対抗して馬を食用にしたのでしょうかね。
吉原を中心に、東京にもたくさんの馬肉専門店ができたということです。
馬刺しを本格的に食べられるようになったのは、冷蔵庫が普及する昭和30年代以降。
熊本が霜降り馬刺しで有名になったのも、このころからです。
そして、今では、おいしい馬肉をお取り寄せできるまでになったのですから、ありがたいことです。
馬肉って初めて食べる時は、ちょっと勇気がいるかもしれませが、一度食べたら、クセになるおいしさです。
馬肉は俗称として「蹴飛ばし」や「桜肉」ともいわれます。
蹴飛ばしは、馬が蹴飛ばすことで想像できますが、桜肉にはふたつの説があるようです。
ひとつは、馬肉には、ミオグロビンという赤色色素があり、きれいな桜色だからという説。
もうひとつは、坂本竜馬が、高杉新作との酒宴で謡ったどどいつ「咲いた桜になぜ駒つなぐ、駒が勇めば花が散る」からという説。
私的には、馬肉の色から想像できるのでこちらの説かなって思います。
馬刺しは美容や滋養強壮におすすめの健康食材
馬刺しが健康食材で人気なのをご存知でしょうか？
味も品種改良や肥料の改善で、和牛に匹敵するくらい美味しくなっています。
注目が高まるにつれて、新しい馬刺し料理専門店が次々に誕生。
私も「菅野屋」さんによくおじゃまします。（クセになりますよ）
料理の種類も格段に増え、馬刺し料理の印象を大きく変化させています。
馬刺しは、健康食材と言いましたが、牛肉より低カロリーなのにタンパク質が高いので、内臓に脂肪がたまるメタボリック症候群が気になる方におススメです。
血中のコレステロール値を上げない、必須脂肪酸（リノレン酸、リノ―ル酸）を多く含んでいます。
老化防止に役立つビタミンEのほか、新陳代謝を高めるビタミンB群も豊富なので、血液の循環が活発になり、疲労回復に効果的。
また、瞬発力がつくグリコーゲンに富んでいるので疲れにくくなります。
鉄分やビタミンB12も多く、貧血予防にもいいのです。
まさに理想的な食材ではありませんか。
健康効果の高い馬刺し。積極的に摂りいれたいものですね。
通販から手軽にお取り寄せができるので、便利ですよ。
馬肉の主な部位別特徴と料理法
馬肉にも牛や豚と同様、部位別に適した料理法があります。
牛肉より脂肪分が少なく、クセがない味なので、活用しやすいですよ。
部位の特徴を知っておくと、通販でお取り寄せする際に部位を選びやすいですよね。
ぜひ参考にしてみてくださいね。
●コウネ（たてがみ）
首筋のたてがみの真下の肉。コウネとは項根と書き、ゼラチン質70％で馬にしかない部位。
色が白く独特の歯ごたえと甘みがあり、口に含むと溶けます。刺身でいただきます。
●ネック
脂肪分が少なく、赤みが多いかための肉質。
脚のすね肉同様、煮込みかひき肉料理に使う。
●ブリスケ
前脚の脇の部分。霜降りがきれいに入る部位で、歯ごたえがあり、多少コリコリしている。この食感をいかし、刺身に使う。
●くらした（肩ロース
）
牛でいう肩ロースのところ。鞍を置く下の部分なので、こう呼びます。
適度な脂肪と弾力があり、さっぱりしています。
刺身、すき焼き、焼き肉、しゃぶしゃぶなどに多用します。
●肩
きめが粗くかたい部位。まれに馬刺しに使いますが、主に煮込み料理に。
●ヒレ
脂身がなく、さっぱりしている赤身肉の代表。きめが細かく、柔らかい。
刺身にも使いますが、油をつかって加熱する料理に向いています。
ステーキ、カツ、鍋など。
●バラ
赤身と脂肪が層になる部位。均一できれいな霜降りを「上バラ」と呼びます。
「トロ」は、バラ肉の真ん中の三角芯。「ばらおび」はカルビ。
「ばらひも」はろっ骨に付くひも肉。お寿司、焼き肉に利用。
●ロース
肉質は柔らかく、平均して脂肪が交じる。鮮やかな赤色で筋肉間に細かく脂肪が入っている霜降りが良質で馬刺しでもいちばん人気があります。
馬刺し、しゃぶしゃぶ、鍋など多くの料理に使われます。
●フタエゴ
上下に良質の脂を持ち、その中心に歯ごたえのある赤身肉がある。馬にしかない部位。
コリコリした独特の食感があり、刺身に使います。
しゃぶしゃぶ、焼き肉、燻製などにも使います。
●ブチアテ
腰からももにかけての部位。馬の場合はこの名で呼びます。
もも肉の腰に近い部分と、その先の脚に近い三角部分で構成。
脂肪が少ない赤身肉で、馬刺し、ステーキ、叩きに使います。
●内もも
脂肪が少なく、肉質は淡泊で柔らかい。一般的には、この部分をブチアテのもも肉が馬刺しによく使われ、焼酎や日本酒と一緒に味わうと格別です。
刺身、叩き、タルタルステーキ、ステーキ、鍋などに利用。
●外もも
ももは脂肪が少なく赤身肉中心ですが、牛肉ほどロースとの肉質の違いはありません。
外ももは、ももの中ではきめが粗く、やや歯ごたえがあります。
刺身、ステーキ、鍋に使用します。
●すね肉
脂が多くかたいが、長時間煮ることでコラーゲンが出て柔らかくなります。
煮込み料理か、ひき肉にして使うことが多い。
馬肉は、脂肪分が少なく、赤身が多いのがよくわかりましたね。
低カロリー・高タンパクでヘルシーな馬刺しを積極的に食べましょう。
馬刺し料理の作り方
僕自身が面倒くさいのが苦手なんで、もっぱら通販で取り寄せして食べるのが、桜鍋や馬刺し。
とっいっても菅乃屋通販で取り寄せすれば、ぼぼ手加減無しで美味しく食べられます。
なので、ちょっとした素人の工夫というかアイデアでより一層食べられるのも楽しい。
調理しやすく、味付けもしやすい食材・馬肉の料理を家庭で作ってみましょう。
著名人が愛した名物、桜なべや馬刺し、タルタルステーキの作り方を紹介します。
桜なべの作り方
●材料：汁（5人分）
【割り下】・・醤油と出汁（昆布と鰹節で取る）各100cc 砂糖20ｇ みりん20ｇ
【合わせ味噌用】・・出汁20cc 八丁味噌と江戸甘味噌各10ｇ 砂糖15ｇ みりん20cc
●材料：具材（1人前）
馬ロース肉70ｇ 白滝4分の1玉 焼き麩3切れ 長ネギ半本（白い部分） 卵1個
馬肉は脂分が少ないので、脂身も加える。汁で卵をとじる場合は、卵を追加
●手順
①割り下の材料を鍋に入れ、中火で加熱しながら混ぜる。冷まして味を落ち着かせてから使う。多めに作って常備しておくと便利。
②合わせ味噌を作る。
砂糖、味噌、出汁、八丁味噌を弱火びにかけ、きっちり溶いてから、江戸甘味噌を加えて溶く。焦がさないように注意！
③馬のロース肉は、2ｍｍ厚に切る。肉の筋に対して垂直に包丁を入れる。
④鍋に割り下を入れ具材を並べ、肉の上に合わせ味噌と脂身を置く。着火後割り下と合わせ味噌を混ぜる。
馬肉は少し色が変わったくらいが食べごろです。
最後刃具材を少し残して卵でとじ、ご飯にかけて食べると美味しい。
馬刺しの作り方
●材料（1人前）・・馬のロース肉40ｇ 玉ねぎ4分の1個 生姜5ｇ 飾り用パセリ
●手順
①玉ねぎを薄く切り、約5分水にさらす。玉ねぎを切るときは、縦に走る繊維を切るように横に包丁を入れる。さらした後は水気を切る。
②馬刺しを美味しく作るコツは、切れる包丁を使うことと、肉の筋を断ち切ること。
筋に対して、包丁が垂直に当たるように切る。
③肉の筋に注意しながら、約2mmの厚さに切る。好みで厚めにきってもいいですが、玉ねぎを包んで食べるので、2mmがたべやすい。
タルタルステーキの作り方
●材料（1人分）・・卵黄1個（小さめ） タレ用のしょうゆ10cc 砂糖5g ガーリック粉末とパプリカ（甘唐辛子）の粉末各少々 レrタス1～2枚 長ネギの白い部分1㎝
馬のもも肉（ほかの部位でも可）50g パセリ少々 ごま油少々 いりごま少々
●手順
①器に砂糖、パプリカ粉末とガーリック粉末、醤油を加えてよく混ぜタレを作る。
タレは1日置いたほうが味がなじむ。
②馬のもも肉は、最初に刺身と同じ要領で約2mmに切る。肉の筋に対して垂直に包丁を入れ、筋を切ると食べやすい。
③薄く切った肉を重ね、端から細く切る。次は、細く切った肉をまとめ、端から切り粗いみじん切りにする。肉を同じ大きさに切る。
④粗いみじん切りにした馬のもも肉を、少し粘りが出るまで出刃庖丁で叩く。
長ネギの白い部分は、細かいみじん切りにする。
⑤ボウルに叩いた馬肉、みじん切りにした長ネギ、タレ、ごま油を加える。
ボウルの中で回すように手で混ぜる。
⑥お皿にレタスを敷き、レタスの上に馬肉を乗せ、肉の真ん中に卵黄を置き上から煎りゴマをかける。見た目よくパセリを添える。
いずれも老舗で習った家庭でできる馬肉料理です。
ぜひ作ってみてください。
